Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Τυλίγετε κάθε παντζάρι σε αλουμινόχαρτο και τα τοποθετείτε σε ένα ταψί. Ψήνετε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 1 ώρα (μπορείτε να τρυπήσετε με ένα πιρούνι για δοκιμή).

Τα βγάζετε από το φούρνο και αφήνετε μέχρι να κρυώσουν αρκετά. Στη συνέχεια ξεφλουδίζετε και κόβετε σε φέτες.

Ετοιμάζετε τη vinaigrette: Ρίχνετε μέσα σε ένα βαζάκι το ελαιόλαδο, το ξύδι, το μέλι και τη μουστάρδα και ανακινείτε καλά το μίγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ανακινείτε ξανά.

Βάζετε τη ρόκα μέσα σε ένα μπολ και σιγά σιγά περιχύνετε με τη vinaigrette.

Προσθέτετε τη φέτα, το αβοκάντο το παντζάρι και τα καρύδια. Ανακατεύετε καλά και προσθέτετε επιπλέον vinaigrette αν το επιθυμείτε.

Η σαλάτα σας είναι έτοιμη. Καλή όρεξη!