Κόβουμε τα λαχανικά σε λεπτές λωρίδες.

Σπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το γάλα, το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, ανακατεύουμε και περνάμε από σίτα.

Σε ένα τηγάνι κρέπας βάζουμε λάδι και περιχύνουμε το μείγμα αυγού. Ψήνουμε και από τις δύο πλευρές σε χαμηλή θερμοκρασία.

Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε τα λαχανικά με λίγο ελαιόλαδο.

Τρίβουμε το τυρί.

Γεμίζουμε την κρεπολέτα με τα λαχανικά και το τυρί.

Τυλίγουμε την κρεπολέτα και προσθέτουμε από πάνω τυρί τριμμένο.

Ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά στους 170°C.