Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Τυλίξτε σε αλουμινόχαρτο το κάθε παντζάρι και τοποθετήστε τα σε μία λαμαρίνα στον φούρνο (μπορείτε να “τρυπήσετε” με ένα μαχαίρι ή πηρούνι μέσα από το αλουμινόχαρτο για να δείτε αν έχουν γίνει), για περίπου 1 ώρα. Αφού γίνουν, αφήστε τα να κρυώσουν επαρκώς για να μπορείτε να τα πιάσετε και να τα καθαρίσετε, εν πρώτοις, και στη συνέχεια να τα κόψετε σε κυδωνάτες φέτες, στο πάχος της αρεσκείας σας.

Εντωμεταξύ, φτιάξτε τη βινεγκρέτ. Σε ένα γυάλινο δοχείο αναμίξτε μαζί το ελαιόλαδο, το ξύδι, το σιρόπι σφενδάμου (ή το μέλι) και τη μουστάρδα και ανακινήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, ανάλογα με τη γεύση.

Τοποθετήστε τη ρόκα σε ένα μεγάλο μπολ για σαλάτα και ραντίστε ελαφρώς με τη βινεγκρέτ. Στη συνέχεια, τοποθετήστε από πάνω τα παντζάρια, το αβοκάντο, τη φέτα και τα καρύδια. Περιχύστε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ τη σαλάτα ώστε το ντρέσινγκ να πάει παντού. Καλή απόλαυση!