Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε με το ξύσμα λεμονιού, τον χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Παίρνουμε το μπούτι του αρνιού και το χαράζουμε με ένα μαχαίρι.

Αλείφουμε όλο το αρνί με τη γκρεμολάτα, φροντίζοντας να μπει μέσα στις σχισμές.

Τοποθετούμε το αρνί σε μία γάστρα και το ψήνουμε στους 110°C για 12 ώρες.